Risotto met verschillende groene groenten. Ook zit er heerlijke Parmezaanse kaas doorheen. De saffraan geeft de risotto een mooie goudgele kleur, ideaal om als hoofdgerecht te maken voor het Paasdiner.
1. Snipper de ui. Verhit olijfolie in een pan met een dikke bodem en fruit hierin de ui op laag vuur aan. Voeg de risottorijst toe en bak even aan onder voortdurend roeren, tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie en glazig eruit zien. Giet er een scheutje bouillon bij en roer de Saffraan.
2. Laat de risotto rustig pruttelen en voeg steeds een klein beetje bouillon toe. Dit duurt zo’n 20 minuten.
3. Snijd ondertussen de kontjes van de asperges en schil eventueel een beetje. Verhit een grillpan en grill de asperges rondom met een beetje zonnebloemolie.
4. Roer, als de risotto gaar is, de doperwtjes, rucola en de helft van de (plantaardige) Parmezaanse kaas erdoor.
5. Serveer de risotto met de gegrilde asperges en bestrooi met de overige (plantaardige) Parmezaanse kaas.
– 1 witte ui
– 200 g risottorijst (arborio)
– 1 liter groentebouillon
– 1 tl Saffraan
– 250 g diepvries doperwten
– 40 g rucola
– 1 bosje groene asperges
– 300 g geraspte (plantaardige) Parmezaanse kaas
– olijfolie
– zonnebloemolie