Gevulde aubergine met couscous, feta en pijnboompitten

Een heerlijk vegetarisch hoofdgerecht van gevulde aubergine met couscous, feta en pijnboompitten. Ook leuk om als bijgerecht te serveren aan een grote groep mensen. De nootmuskaat maakt het gerecht helemaal af!

Bereidingstijd: 40 minuten
Aantal Personen: 6
Categorieën: Bijgerecht, Hoofdgerecht

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Halveer de aubergines en prik met een vork rondom gaatjes. Besprenkel de aubergines met 2 el olijfolie, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en pof ze in een voorverwarmde oven voor circa 20 minuten. (Tip: laat de oven aan staan, omdat de aubergines later nog terug de oven in moeten)
Snipper ondertussen de rode ui en knoflook. Snijd de tomaten in blokjes. Verkruimel de feta. Bereid de couscous volgens aanwijzing op de verpakking.
Hol met een lepel de gepofte aubergine uit. Bestrooi de uitgeholde aubergines met zout naar smaak en rasp er ¼ van de nootmuskaat. Snijd het vruchtvlees van de aubergine fijn.
Verhit een koekenpan met 2 el olijfolie en fruit de ui en knoflook aan. Voeg het vruchtvlees van de aubergine, de tomaat, rozijnen en gezeefde tomaten toe en bak voor 5 minuten. Voeg de couscous toe en breng het mengsel op smaak met zout en de andere ¼ van de nootmuskaat.
Vul de uitgeholde aubergines met de vulling en bestrooi ze met de verkruimelde feta en pijnboompitten. Leg de gevulde aubergines nog 5 minuten in de oven. Garneer naar smaak met verse koriander en de rasp van 1 limoen.

Ingrediënten

– 3 aubergines
– 100 g couscous
– 1 rode ui
– 1 teen knoflook
– 50 g rozijnen
– 2 tomaten
– 150 ml gezeefde tomaten (pak)
– 100 g feta
– 30 g pijnboompitten
– ½ nootmuskaat
– zout, naar smaak
– 4 el olijfolie
– 1 bosje verse koriander à 15 g, ter garnering
– rasp van 1 limoen, ter garnering

Gevulde aubergine met couscous, feta en pijnboompitten

Bereidingswijze

Ingrediënten

Schrijf je in voor de nieuwsbrief en ontvang 10% korting op je eerstvolgende bestelling!